Larga peruanidad gastronómica

http://www.larepublica.pe/columnistas/la-mitadmasuno/larga-peruanidad-gastronomica-01-11-2013

La República

La mitadmasuno

1 de noviembre de 2013

Juan De la Puente

La publicación del voluminoso trabajo de Elmo León, 14 mil años de alimentación en el Perú (USMP 2013), introduce nuevos y reveladores datos sobre cómo se alimentaban los antiguos peruanos, alejando los horizontes conocidos hasta ahora y acercándonos a través de la historia y la arqueología a un tiempo biodiverso y sorprendente que nos ratifica como una cocina a la vez propia y fruto de la trashumancia, agresiva en la domesticación de plantas y tempranamente aficionada a la combinación de elementos.

El primer aporte del texto es la referencia a las formas de reconstrucción científica de los alimentos prehispánicos, especialmente la modificación de los fechados radiocarbónicos mediante la calibración del Carbono 14 que permite una data más precisa de la antigüedad, y que supone situar el consumo de alimentos en un período más lejano. En el libro se presentan más de 4.000 fechados de los recursos alimenticios comidos por los antiguos peruanos en base a datos hallados en excavaciones arqueológicas, el  estudio de coprolitos y otros procedimientos químicos.

Sobre los alimentos vegetales descubre el consumo extendido de tubérculos, rizomas, cereales y legumbres cuyo uso actual es menos frecuente, no se ha extendido como otros o ha sido abandonado. Son los casos de la achira, la arracacha, el yacón, la oca y la jíquima, y de otros alimentos cuya recuperación urbana es muy reciente como la maca, la mashua y la kiwicha. León documenta dietas perdidas como la ingesta de papas, camotes y achira en los mismos platos o combinados, 3.000 años a. C.; o el consumo de yuca en Tacna hace casi 10 mil años.

El libro reitera que el proceso de domesticación de la papa se inició hace 10 mil años sobre los 4.000 msnm, entre Puno y Bolivia, aunque es cierto que otro centro de domesticación se registra más al sur, en Chile. El texto reintroduce el debate acerca de la peruanidad del maíz, ya planteado por el desaparecido arqueólogo Duccio Bonavia (El maíz: su origen, su domesticación y el rol que ha cumplido en el desarrollo de la cultura, USMP 2008). León insiste en que si bien es originario de México es cultivado en Perú casi simultáneamente que en esa región, hace 8 mil años.

El autor evidencia un consumo profuso de frutas en nuestro pasado. Sobresalen en antigüedad variedades de ingesta ahora poco común. Los peruanos comíamos calabazas y lúcumas hace 10 mil años, aunque la fruta más consumida en el Perú prehispánico fue la guayaba, hace más de 7 mil años. Nuestra antigua dieta en frutas rebosa de variedades de escaso consumo actual, como la ciruela, el pepino dulce, el aguaymanto y el tomate silvestre. Tampoco nos limitábamos en el consumo alimenticio de animales (cuy, llama, venado, vizcacha, perro, zorro, batracio, lagartija, lobo marino y ballena), aves (perdiz, guanay, piquero, gaviota, pelícano y pato) y peces (sardina, pejerrey, mojarrilla, entre otros). Es preciso mencionar el caso de la anchoveta, cuya tenaz reintroducción en la dieta peruana es contestada con igual apatía; su consumo se inicia hace casi 13 mil años en la costa sur y se extiende hacia los valles de la costa centro y norte, al extremo de que en Chincha, en el período inca, se tenían depósitos para almacenamiento, para el consumo e intercambio.

No es el caso preguntarse si los antiguos peruanos comían más y mejor que ahora, sobre todo si el concepto mejor alude a la evolución de los sabores. No obstante, a pesar de tener menos conocimiento de las propiedades de lo que consumían se alimentaban de un modo más sano. Es cierto que se han documentado enfermedades de carácter parasitario pero no se ha podido acreditar si fue el resultado de la ingesta de alimentos.

El libro de León se muestra como la apertura de una caja de sorpresas y la introducción de la historia y la arqueología en el mágica escena que vive la cocina peruana, que a menudo suele dar la impresión de estar suspendida en el tiempo, con preparados que aspiran a la novedad desconociendo el valor del insumo, de la memoria del sabor, de la fecha y el calendario.

Más allá de las recetas

http://www.larepublica.pe/columnistas/la-mitadmasuno/mas-alla-de-las-recetas-20-06-2013

La República

La mitadmasuno

21 de junio de 2013

Juan De la Puente

No es frecuente en el Perú que una universidad reconozca la labor de otra y los logros específicos de sus investigadores. No obstante, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), en el marco de sus 462 años de fundación, otorgó hace poco la distinción de doctor honoris causa a Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología (FCCTP) de la Universidad de San Martín de Porres (USMP).

La razón de este reconocimiento es relevante en el contexto de una discusión muy actual sobre la ubicación y el valor de la investigación universitaria, sus horizontes y problemas. En el caso de Leuridan, la UNMSM ha reconocido a un notable investigador e impulsor de un modelo de investigación en el ámbito de la gastronomía, una relación sin la cual no es posible entender el auge económico y social actual de los sabores peruanos.

Bajo el impulso de Leuridan, la FCCTP ha realizado centenares de investigaciones en una diversidad amplísima que desborda y enriquece la gastronomía con y desde la perspectiva histórica, sociológica, lingüística, antropológica, arqueológica y artes plásticas. En ese afán se dibuja un sólido recorrido etnogastronómico de por lo menos dos décadas que ha rescatado tradiciones alimenticias, sabores, colores y quehaceres sociales.

El rescate y difusión de la cocina es mucho más que el trío del cocinero, la receta y la mesa, como a ratos parece, habida cuenta de la simplificación de los mensajes. En este proceso ha sido reivindicado el insumo/producto, en notables trabajos publicados por la USMP sobre el maíz (Duccio Bonavia, en El maíz, su origen, su identificación y el rol que ha cumplido en el desarrollo de la cultura), la papa (Sara Beatriz Guardia en La flor morada de los Andes), las algas (Cristóbal Noriega en Algas comestibles de Perú, el pan del futuro) o la alimentación y nutrición (Fernando Cabieses en Cien siglos de pan; 10 mil años de alimentación en el Perú).

También importan el discurso, la palabra y la forma como expresión del quehacer alimenticio y, en ese sentido, son deliciosos los hallazgos sobre la materia que subyace en las palabras quechuas afines a la cocina (Julio Calvo, en La cocina peruana: análisis semántico del léxico de la cocina en lengua quechua); las artes reflejadas desde la comida (Mirko Lauer en Bodegón de bodegones, comida y artes visuales en el Perú); las cartografías gastronómicas regionales con contenido histórico y lingüístico, entre ellas el Valle del Mantaro, Moquegua, Áncash, Cajamarca, Cusco, Arequipa, entre otros; y los estudios sobre las cocinas étnicas como la de los ashánincas (Pablo Macera y Enrique Casanto en La cocina mágica asháninca) y aimara (Hernán Cornejo en La cocina aimara). Solo en el área de gastronomía, la FCCTP ha publicado 74 libros, de los cuales más de 20 han sido reconocidos en el Gourmand World Cookbook Awards.

Es válido reparar en el sistema que origina este desarrollo. Es cierto que una de las razones es el financiamiento, un argumento hostil a la investigación en las universidades públicas y en varias de las privadas. Sin embargo, el financiamiento no lo es todo; el sistema obliga a una estrategia que defina líneas, procesos, reclutamiento y formación de los investigadores y una persistente vigilancia de la calidad de las investigaciones. Esto es crucial en el país de las monografías repetitivas y de un vibrante facilismo académico carente de organización y supervisión de la calidad, ante lo cual la falta de recursos no puede ser una explicación cabal.

El reconocimiento de la UNMSM a Leuridan es también sugerente en la dirección de los desafíos. La USMP es la única universidad de América Latina que posee un programa amplio y sostenible de investigaciones en gastronomía, alimentación y enología. Bien podría replicarse esta experiencia en universidades regionales que ostentan algunos recursos provenientes, por ejemplo, del canon y que son invertidos en vanidades de la vida universitaria.

La olla de cristal. Mirko Lauer

http://www.larepublica.pe/04-12-2012/la-olla-de-cristal-nuevo-libro-de-mirko-lauer

El acto se llevó a cabo en el Salón Paracas del Swisshotel ante un nutrido público que abarcó tanto a destacados chefs como a estudiantes de las numerosas academias y escuelas de gastronomía limeñas. Una detallada nota de Federico de Cárdenas

 

Francisco Sagasti, Mirko Lauer, Johan Leuridan, J. De la Puente y Luis Delboy.

El panel estuvo presidido por Johan Leuridan, decano de la facultad de Comunicación, Turismo y Psicología de la U. San Martín de Porres, y por Juan de la Puente, director del Fondo Editorial de dicha casa de estudios, quien hizo referencia a las varias decenas de publicaciones realizadas este año, en el marco de la conmemoración del 50 aniversario de la USMP –que se cerró con la presentación de este libro– y dedicó sentidas palabras a los chefs recientemente fallecidos en un terrible accidente carretero en Ayacucho.

A continuación tomó la palabra el investigador Francisco Sagasti, quien hizo un análisis del libro a partir del estudio introductorio y de algunas de las once entrevistas efectuadas por el autor con algunos de los principales protagonistas de la revolución gastronómica peruana, en la cual destaca que esta se había dado en una confluencia que había abarcado tanto la alta cocina como la cocina popular y que se había tratado de un crecimiento continuo y sin resistencias, que había logrado imponer a la gastronomía como parte de nuestra identidad plural.

Al autor firmando los ejemplares, luego de la presentación

También resaltó que este auge no se encontraba desprovisto de paradojas, como el darse en un país que no ha resuelto los problemas de malnutrición y hambre de una parte de su población. Pasó luego a contrastar la imagen favorable que por doquier genera la gastronomía, la que no logra ser emulada por la actividad minera, pese a que proporciona utilidades muy superiores (en 400%, mencionó) a aquellas derivadas de la cocina.

Habló luego de las actividades paralelas que se desarrollan en relación al auge culinario, como el turismo gastronómico, que conviene incrementar, y sostuvo que en caso de la gastronomía estamos ante una actividad que tiene aún campo para crecer en los próximos 30 años, aunque se preguntó si los 50.000 estudiantes que concurren hoy a los institutos y escuelas podrán encontrar espacio en el mercado.

También de explayó sobre el caso de la quinua, cuyo auge como producto de exportación tradicional ha provocado su desaparición de la mesa familiar en Bolivia, al quedar fuera de alcance del menú familiar por su alto precio. Al final de su intervención hizo entrega a Mirko Lauer de un estudio sobre plantas de la culinaria inca cuyo empleo se ha perdido hoy.

LUIS DELBOY

Amigo de infancia del autor, Delboy mantiene un seguido blog sobre temas culinarios. Destacó la diversidad de puntos de vista recogidos en el libro y dijo que con las entrevistas Lauer había rescatado su antiguo oficio de periodista incisivo, el mismo que le había permitido tratar temas de fondo con los once protagonistas con quienes mantuvo diálogo.

Dijo también que uno de los problemas que enfrentamos en el Perú en la diferencia entre lo que se produce y lo que se cocina, una distancia que apenas había comenzado a descontarse con ensayos imaginativos como la introducción, por algunos meses, del empleo de distintas variedades de papas nativas en los restaurantes. Pues de nada nos sirve –agregó– contar con 1.800 variedades si solo utilizamos unas cuantas.

Finalmente añadió que veía a La olla de cristal como la primera entrega de una investigación en curso y que debería continuar en los próximos años. Y recomendó a los lectores del libro iniciarlo por su segunda parte, es decir, por las entrevistas, para luego pasar al estudio introductorio, que las emplea como insumo y enriquece.

MIRKO LAUER

El autor comenzó agradeciendo a los panelistas y dijo que no había pensado hacer uso de la palabra, pero que se había animado a algunos rápidos comentarios. De La olla de cristal dijo que se trataba de su tercer libro sobre gastronomía y que efectivamente formaba parte de una investigación en curso, pero que sospechaba que su continuación tardaría en llegar. Lo anterior se fundamenta –dijo– en que los cambios generados por la revolución gastronómica han tomado tal rapidez que hacen imposible seguirlos desde un libro y requieren de nuevos instrumentos.

Mirko Lauer, Gastón Acurio y Juan De la Puente

Remontándose únicamente a 2006, cuando inició la investigación para este último libro, dijo que desde entonces las franquicias se han convertido en una ola imparable de la cocina peruana; hizo también referencia al caso de Mistura y la enorme influencia que ha alcanzado en años recientes. Pese a estos cambios, concluyó, el espacio para la investigación sobre la gastronomía sigue siendo inmenso y que no duda de que se trata de un tema que ha llegado para quedarse por muchos años.
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La nota en WillaxTV (aquí).
 

La celebración de la yuca. El boom de la cocina amazónica

http://www.larepublica.pe/20-11-2012/el-boom-de-la-cocina-amazonica-celebracion-de-la-yuca
La República
20 de noviembre de 2012
Juan De la Puente

Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú ofrecieron lo mejor de la gastronomía de nuestra selva en nuestra capital.

 

La salsa catara pica suavemente y se mezcla bien con el pescado ahumado. Advierto unos puntitos negros deliciosos y le pregunto al chef Nelson Méndez (Venezuela) por ellos y contesta: son hormigas.

El plato tiene un título enigmático, valentón del Orinoco ahumado en troja alta con casabe makiritare. Traducción: bagre curado al humo con piña caramelizada, galleta de yuca crujiente y crema de catara preparado con ingredientes de los makiritare, un pueblo nativo de los estados de Bolívar y Amazonas, en Venezuela.

Era la tercera sorpresa de la última noche de la degustación Amazonía, el Otro Sabor del Mundo, que organizaron en Lima hace poco la incansable cocinera e investigadora Isabel Álvarez del restaurante El Señorío de Sulco y la Embajada de Colombia, con el apoyo de la USMP, Alicorp y Promperú. Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú cocinaron sendos platos de la gastronomía amazónica con ingredientes que el paladar occidental colocaría entre los enigmas culinarios: ají cumarí, açai, jambú, chontaduro, flor de canela, tucupi, majambo, pan del árbol, michucsy, dale dale y chonta.

Empezó con un prometedor abrebocas brasileño de Paulo Machado, bolinho de Pirarucu e geléia picante de açaí, es decir, croquetas de paiche con jalea del acaí, una fruta de la familia de las moras con propiedades de antioxidantes y omegas. Luego nos sorprendimos con la ensalada selva virgen de la legendaria tarapotina Elia García, a partir del majambo, pan de árbol, michucsy, dale dale, chonta y hongos. Sabor total.

Colombia incursionó con dos ofrendas, el pollo de campo moqueado en tucupi, de Eduardo Martínez, es decir, un pollo de chacra ahumado en fibra de coco con yuca dulce cocida con tucupi, delicado caldo de amarillo extraído de raíz de la yuca.

La oferta de Pablo Napuche (Leticia) fue audaz, un pescado (pintadillo) en filete y empanizado con harina de yuca, jaqueado por dos salsas intrépidas, de arazá y de copoazú, jalonando los sabores.

El ecuatoriano Edgard León pasó al abuso con su tradicional sopa amazónica. De sabor fuerte, combina la chonta, naranja silvestre dulce, zanahoria amarilla, yuca, leche, crema de leche, todo perfumado con ishpingo. León se esmeró también con un plato de final de cuento que combina la carne roja con el cacao, acompañados de chalotes (cebollas pequeñas asiáticas), vino tinto, almíbar de pétalos de rosas, crema de leche, demi glace, pimientas y miel de higos.

El postre fue digno, atrevido y emblemático, a cargo del peruano Flavio Solórzano. Ni fusión ni alquimia, sino un calculado encuentro entre dos insumos amazónicos que no se miran demasiado: helado de camu camu con chocolate blanco fundido (molten), acompañados de coco y galletas de yuca.

UNA COCINA EXQUISITA

La gastronomía amazónica viene en serio y se pinta de revolución. No tiene nada de salvaje sino de ignorada, una cocina que mantiene su sentido mágico religioso. Tampoco es ordinaria sino crecientemente exquisita; es más territorial que otras cocinas. En nuestro caso va más allá del tacacho, la cecina y los juanes.

Los que se reunieron en Lima saben lo que dicen a caballo entre la cocina y la etnología. Paulo Machado (Brasil) dirige un instituto de investigación; Nelson Méndez (Venezuela) es profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y Edgar León es filósofo y está a punto de publicar un libro con las 540 sopas ecuatorianas que ha logrado registrar.

Eduardo Martínez (Colombia) es ingeniero agrícola, dueño del restaurante Mini-Mal de Bogotá y profesor de gastronomía de la Fundación Escuela Taller de Bogotá. Pablo Napuche es licenciado en Etnoeducación y Flavio Solórzano además de ser chef ejecutivo del Señorío de Sulco, cocina en TV, es profesor de varias escuelas de cocina y es miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana.

Son renovadores, exploradores y protectores. En Lima aprobaron un manifiesto de la cocina amazónica que llama a visibilizar la alimentación de los habitantes de la Amazonía y a proteger la biodiversidad, promoviendo la seguridad alimentaria de los pueblos amazónicos, los más pobres de la región. En la cita final expresaron su preocupación por el uso intensivo de ingredientes y alertaron sobre los efectos de una cocina destructiva.

¿Qué son los premios Gourmand? Nota de viaje

Asistí a inicios del mes, por tercera vez, a la ceremonia de entrega de los Gourmand World Cookbook Awards, los premios que la organización Gourmand International concede cada año en Paris a los mejores libros sobre gastronomía y vinos editados en el mundo. Lo hice como director del Fondo Editorial de la Universidad de San Martin de Porres (USMP) un placer más que delicioso que me permite seguir amando al libro en todas sus formas, además de leerlos.
De estos premios, llamados el Oscar de la Gastronomía, les cuento un poco como respuesta a muchas preguntas de amigos y colegas.

Los organizadores y el premio
Esta distinción fue creada en 1995 por Edouard Cointreau, un atrevido gourmet descendiente de la familia Cointreau, dueña de viñedos en Francia desde el siglo XIII y en cuya destilería se creó en 1875 el licor triple sec francés elaborado en base a la cáscara de la naranja.

Con E. Cointreau y S. Plevisani en la feria

Cada año se presentan a los premios Gourmand alrededor de 8 mil libros de los cinco continentes. Para el reciente premio, el jurado estuvo formado por el mismo Edouard Cointreau, por Sara Baer-Sinnott, Presidenta de The Oldways Exchange and Trust Foundation (USA) y  Jean Jacques Ratier, Director de la Escuela de Hosteleria de Dordoña (Francia).
Los premios se dividen en dos grandes áreas: 1) Los libros de cocina (Cookbooks); y 2) Los de vinos y bebidas (Wine and drinks books), distribuidos cada uno en grupos y categorías. Este año sumaron 93 premios, de los cuales 68 fueron para libros de cocina y 25 para libros de vino y bebidas.

Los libros de cocina
En el área de libros de cocina las categorías siguen tanto las especializaciones que adopta la gastronomía como su localización territorial. Cointreau ha sido muy sensible a los cambios que se operan en la preparación de las comidas y a la dinámica de la producción de los libros.

Los seis grupos de premios en el área cocina son: Chefs (cocineros) con 15 categorías; Publisher (editores), con 13 categorías; World Cuisine (Cocina del Mundo), con 17 categorías; Lifestyle, body and soul (Estilo de vida, cuerpo y alma), con 7 categorías; Subjects (cocina temática), con 9 categorías; y un reciente grupo Fund raising and charity, dedicado a los libros de cocina con fines benéficos y de solidaridad, con 7 categorías.

R. Osterling y S. Villela con el premio

En el rubro Chefs (cocina), se premia la actividad personal alrededor de los chefs incluido los libros sobre sus programas de TV; este año en una de estas categorías, la del libros de cocineros o cocina de autor ganó “Rafael”, del chef peruano Rafael Osterling, texto que reúne las 100 mejores recetas de Osterling en los últimos 10 años, editado por Planeta.

En el grupo Publishers (editores), se premia a los editores del año, el libro del año, el mejor libro ilustrado, la mejor publicación de fotografías, el mejor diseño, la mejora traducción y la mejor impresión, entre otros. Este año, el libro “La Ruta de la papa” de la USMP, cuya editora es la historiadora Sara Beatriz Guardia, fue finalista en la categoría Mejor Libro del Año. Del mismo modo, el libro “La Cocina Mágica Asháninca” de Pablo Macera y Enrique Casanto fue finalista en la categoría Mejor Libro Ilustrado, obteniendo el tercer lugar.

El libro de Sandra Plevisani

Sandra. El Mejor libro de A. Latina

En el grupo World Cuisine (Cocina del Mundo), se premia las publicaciones que mejor exponen las tradiciones culinarias muy antiguas, como la francesa, italiana, mediterránea o hindú, y las “nuevas” cocinas regionales, y dentro de ellas las especificidades nacionales. En ese grupo se encuentra la categoría Mejor Libro de América Latina, que este año ganó la hermosa producción de la USMP, “El Gran Libro de Postre Peruano” de Sandra Plevisani, que no es solo de un libro de recetas, sino que explica el origen de cada una de ellas. En ese texto, es muy sabroso el capítulo dedicado a la historia de la repostería peruana, por ejemplo la llegada del azúcar a América y los antecedentes de la repostería que llegó al Perú y su desarrollo en la Colonia.

Los libros de vino y bebidas
El segundo gran bloque de los premios esté dedicado a los vinos y bebidas  (Wine and drinks books) y reúne a su vez a los rubros The world of wine (El mundo del vino), con 11 categorías; The drinks (Las bebidas), con 8 categorías; y Lifestyle (Estilo de vida), con 6 categorías

La primera institución peruana en asistir a esos premios fue la USMP y es una buena noticia que cada año más sellos editoriales peruanos concurran a esta cita de la gastronomía mundial. La USMP suma en los Gourmand más de 20 premios entre ellos el de Mejor Editor en Gastronomía, entregado al Dr. Johan Leuridan, decano de la Facultad de CC de la Comunicación Turismo y Psicología y Bodegón de Bodegones, de Mirko Lauer, el Mejor Libro Ilustrado del 2011.



J. Leuridan, SB Guardia y A. Buitrón. Folies Bergère

Este año, al igual que el 2011, la entrega de los premios tuvo como escenario el Teatro Folies Bergère de París, ubicado en el 9° distrito de Paris, que fue construido como un teatro para ópera y que a finales del siglo XIX pasó a ser un famoso salón de noche. Es ahora un teatro de actuaciones de grupos de baile y de comedia.

Paris Cookbook Fair
Los premios Gourmand se entregaban en distintas ciudades culinarias del mundo, pero desde el 2010 se conceden en Paris. En la semana de la premiación se lleva a cabo en la ciudad luz el Paris Cookbook Fair, una feria de libros de gastronomía que congrega más de 80 casas editoriales del mundo y que convoca a chefs y críticos de gastronomía de todos los rincones. La feria es más que una feria o es una feria de verdad, incluyendo rociadas y servidas jornadas de degustaciones, diarias, sucesivas y apretadas. Todo ello sucede durante cinco dias en el Cent Quatre, ahora un imponente centro cultural, en el noreste de la ciudad, con una pasado poco convencional: construido en el siglo XIX sirvió durante décadas como centro de los servicios funerarios de Paris.
La USMP es la única universidad del mundo en asistir a esa feria y uno de los pocos sellos editoriales de América Latina allí presentes. Llevando el nombre del Perú, este año no solo tuvimos un stand sino una aplaudida degustación de cuatro recetas con papa a cargo del cocinero peruano Agustin Buitrón.

Tres libros de la USMP avanzan a la final de los premios Gourmand Books de Paris

http://www.usmp.edu.pe/novedades/index.php?pag=novedades119

Libros de Sara Beatriz Guardia, Sandra Plevisani y Pablo Macera competirán en categorías Mejor Libro del Año, Mejor Libro de Cocina y Mejor Libro Ilustrado

(USMP, 3.2.2012).Tres libros publicados por la Universidad de San Martín de Porres (USMP) han sido elegidos finalistas en los premios Gourmand World Cookbooks Awards, el más reconocido concurso mundial de gastronomía y vino, otorgado por la organización Gourmand International que preside Edouard Cointreau.

Los libros finalistas son: “La Ruta de la Papa, de los Andes Peruanos a Europa”, de la periodista e historiadora Sara Beatriz Guardia, nominado en la categoría Mejor Libro del Año; “El Gran Libro del Postre Peruano” de la chef Sandra Plevisani, nominado en la categoría Mejor Libro de Cocina; y “La Cocina Mágica Asháninca” escrita en conjunto por el historiador Pablo Macera y el antropólogo asháninca Enrique Casanto, nominado en la categoría Mejor Libro Ilustrado.

El Dr. Juan De la Puente, Director del Fondo Editorial de la USMP, señaló que para la universidad es una satisfacción que tres de los cinco libros peruanos finalistas en estos reconocidos premios, sean de la USMP. Dijo que “las publicaciones son el resultado de investigaciones llevadas a cabo en la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología cuyo decano, el Dr. Johan Leuridan, también ha sido reconocido por la organización Gourmand International y el Sr. Edouard Cointreau”.

Los libros de la USMP seleccionados compitieron este año entre más de 7 mil publicaciones procedentes de 162 países. Los premios de la organización Gourmand International son considerados los más importantes del sector editorial agroalimentario y serán entregados el 6 de marzo en una ceremonia especial en el histórico teatro Les Folies Bergere, de París.

Estos son los libros finalistas:

"La Ruta de la Papa, de los Andes Peruanos a Europa", de Sara Beatriz Guardia. Señala la autora que ningún producto alimenticio como la papa tuvo que recorrer tan largo viaje y extraordinaria aventura para cubrir todo el planeta. Su gran versatilidad para adaptarse a diversos climas y condiciones, aunada a su delicioso sabor y características alimenticias, permitió este importante logro.

Superando dificultades, temores y desconfianza, la papa se ha convertido en un producto indispensable tanto en la cocina popular como en las más sofisticadas recetas de renombrados chefs. Este libro describe estas historias narradas por expertos y especialistas de España, Italia, Reino Unido, Francia, Bélgica, Irlanda, Alemania y Suecia. Sara Beatriz Guardia también es autora de otro memorable libro sobre la papa, "La Flor Morada de los Andes", premiado como el Mejor Libro de Gastronomía del Mundo en los Gourmand Books Awards del 2004, traducido al francés e inglés; esta versión, "Peruvian Potato, History and Recipes, fue finalista en los mismos premios al año 2009, obteniendo el segundo lugar.

"El Gran Libro del Postre Peruano", de Sandra Plevisani. La reconocida chef hace un repaso por las más importantes recetas dulceras del Perú. La repostera viajó por distintos lugares del país con el objetivo de rescatar las más importantes recetas de los postres regionales.

En el libro también encontramos historias poco conocidas de distintos insumos para la repostería y textos sobre el origen del azúcar y de los postres tradicionales más deliciosos.

"La Cocina Mágica Asháninca”, de Pablo Macera y Enrique Casanto. Este libro realiza una aproximación a un espacio, una historia y una realidad habitualmente ignorados, un aporte para entender mejor la riqueza cultural asháninca a partir de su gastronomía (sus utensilios, sus productos y su forma de preparación y de consumo), la que constituye una forma de lucha cultural y una línea de resistencia frente a la presión de la modernidad.

El libro considera las distintas actividades vinculadas al proceso alimentario además de narraciones que asocian los alimenticos con tradiciones y leyendas rescatadas por el autor asháninca Enrique Casanto.

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Actualización

Sobre el libro de Macera y Casanto publiqué en noviembre del 2011 en La República un artículo titulado "El bien y el mal asháninca" que puede leerse aquí.