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martes, 20 de noviembre de 2012

La celebración de la yuca. El boom de la cocina amazónica

http://www.larepublica.pe/20-11-2012/el-boom-de-la-cocina-amazonica-celebracion-de-la-yuca
La República
20 de noviembre de 2012
Juan De la Puente
Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú ofrecieron lo mejor de la gastronomía de nuestra selva en nuestra capital.
 
La salsa catara pica suavemente y se mezcla bien con el pescado ahumado. Advierto unos puntitos negros deliciosos y le pregunto al chef Nelson Méndez (Venezuela) por ellos y contesta: son hormigas.
El plato tiene un título enigmático, valentón del Orinoco ahumado en troja alta con casabe makiritare. Traducción: bagre curado al humo con piña caramelizada, galleta de yuca crujiente y crema de catara preparado con ingredientes de los makiritare, un pueblo nativo de los estados de Bolívar y Amazonas, en Venezuela.
Era la tercera sorpresa de la última noche de la degustación Amazonía, el Otro Sabor del Mundo, que organizaron en Lima hace poco la incansable cocinera e investigadora Isabel Álvarez del restaurante El Señorío de Sulco y la Embajada de Colombia, con el apoyo de la USMP, Alicorp y Promperú. Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú cocinaron sendos platos de la gastronomía amazónica con ingredientes que el paladar occidental colocaría entre los enigmas culinarios: ají cumarí, açai, jambú, chontaduro, flor de canela, tucupi, majambo, pan del árbol, michucsy, dale dale y chonta.
Empezó con un prometedor abrebocas brasileño de Paulo Machado, bolinho de Pirarucu e geléia picante de açaí, es decir, croquetas de paiche con jalea del acaí, una fruta de la familia de las moras con propiedades de antioxidantes y omegas. Luego nos sorprendimos con la ensalada selva virgen de la legendaria tarapotina Elia García, a partir del majambo, pan de árbol, michucsy, dale dale, chonta y hongos. Sabor total.
Colombia incursionó con dos ofrendas, el pollo de campo moqueado en tucupi, de Eduardo Martínez, es decir, un pollo de chacra ahumado en fibra de coco con yuca dulce cocida con tucupi, delicado caldo de amarillo extraído de raíz de la yuca.
La oferta de Pablo Napuche (Leticia) fue audaz, un pescado (pintadillo) en filete y empanizado con harina de yuca, jaqueado por dos salsas intrépidas, de arazá y de copoazú, jalonando los sabores.
El ecuatoriano Edgard León pasó al abuso con su tradicional sopa amazónica. De sabor fuerte, combina la chonta, naranja silvestre dulce, zanahoria amarilla, yuca, leche, crema de leche, todo perfumado con ishpingo. León se esmeró también con un plato de final de cuento que combina la carne roja con el cacao, acompañados de chalotes (cebollas pequeñas asiáticas), vino tinto, almíbar de pétalos de rosas, crema de leche, demi glace, pimientas y miel de higos.
El postre fue digno, atrevido y emblemático, a cargo del peruano Flavio Solórzano. Ni fusión ni alquimia, sino un calculado encuentro entre dos insumos amazónicos que no se miran demasiado: helado de camu camu con chocolate blanco fundido (molten), acompañados de coco y galletas de yuca.
UNA COCINA EXQUISITA
La gastronomía amazónica viene en serio y se pinta de revolución. No tiene nada de salvaje sino de ignorada, una cocina que mantiene su sentido mágico religioso. Tampoco es ordinaria sino crecientemente exquisita; es más territorial que otras cocinas. En nuestro caso va más allá del tacacho, la cecina y los juanes.
Los que se reunieron en Lima saben lo que dicen a caballo entre la cocina y la etnología. Paulo Machado (Brasil) dirige un instituto de investigación; Nelson Méndez (Venezuela) es profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y Edgar León es filósofo y está a punto de publicar un libro con las 540 sopas ecuatorianas que ha logrado registrar.
Eduardo Martínez (Colombia) es ingeniero agrícola, dueño del restaurante Mini-Mal de Bogotá y profesor de gastronomía de la Fundación Escuela Taller de Bogotá. Pablo Napuche es licenciado en Etnoeducación y Flavio Solórzano además de ser chef ejecutivo del Señorío de Sulco, cocina en TV, es profesor de varias escuelas de cocina y es miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana.
Son renovadores, exploradores y protectores. En Lima aprobaron un manifiesto de la cocina amazónica que llama a visibilizar la alimentación de los habitantes de la Amazonía y a proteger la biodiversidad, promoviendo la seguridad alimentaria de los pueblos amazónicos, los más pobres de la región. En la cita final expresaron su preocupación por el uso intensivo de ingredientes y alertaron sobre los efectos de una cocina destructiva.

jueves, 12 de abril de 2012

Para que coman todos

http://www.larepublica.pe/columnistas/la-mitadmasuno/para-que-coman-todos-12-04-2012
La República
La mitadmasuno
12 de abril de 2012
Juan De la Puente
La presencia en Lima del Director General de la FAO, José Graziano da Silva, coincidió con la presentación de un proyecto de Ley del Derecho a la Seguridad Alimentaria y Nutricional Adecuada. La coincidencia no es casual porque la iniciativa, presentada por el oficialismo, es seguida de cerca por la FAO.
Hay una segunda razón de la coincidencia: el ahora jefe mundial de esta organización que procura la seguridad alimentaria para todos, tiene una relación muy cercana con el Perú: cuando dirigía y asesoraba al presidente Lula en los exitosos programas sociales, Graziano da Silva participó en la gestación del programa Juntos en el Perú, entre el 2004 y 2005 y llevó a cabo aquí largas jornadas de campo que incluyeron visitas a Chuschi (Ayacucho) y Huaycán. Luego, como responsable de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, entre 2006 y 2011, incluyó al Perú en la ejecución y monitoreo de planes y programas de seguridad alimentaria, transferencias condicionadas, desarrollo rural y emergencias.
El Perú requiere un marco normativo para la seguridad alimentaria que ordene prioridades del Estado, mejore el impacto de los programas sociales y garantice el derecho a la alimentación. A pesar del crecimiento económico y la mejora de varios indicadores asociados a los Objetivos del Milenio de las NNUU, más de 600 mil niños menores de 5 años sufren de desnutrición crónica (ENDES, 2010). No es el único indicador resistente a la baja; por ejemplo, la anemia en los niños de 6 meses a 3 años se mantuvo entre el 2009 y 2010 prácticamente igual, sobre el 50%, un dato por sí solo indignante.
El auge económico ha permitido que el Perú disponga de más alimentos; ha pasado de 300 kg per cápita en 1991 a 500 el 2008. Este incremento, sin embargo, no refleja el subsistente problema del acceso a los alimentos en un país con tan amplias brechas de equidad y de territorio. Por ejemplo, el ritmo de importación de alimentos acentúan la dependencia calórica en varios productos como el azúcar, cereales, leguminosas y aceites. En esa dependencia existe un innegable componente cultural que el Estado debe atender con políticas de largo plazo. Solo un dato puede tributar a esta demanda: en 13 años, el Perú no ha podido incrementar su consumo de productos hidrobiológicos sino disminuir, de 22,7 kg per cápita por año en 1995 a 22,2 kg en 2009.
La iniciativa de ley es sugerente y prometedora. Dispone la promoción de alimentos sanos y nutritivos preferentemente de origen orgánico, prohíbe el uso de alimentos transgénicos y hace énfasis en la educación nutricional. Obliga al Estado a la atención alimentaria de emergencia, crea un Sistema de Seguridad Alimentaria y Nutricional con participación de las regiones, municipios y la sociedad civil y dispone la rendición de cuentas de los programas sociales.