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viernes, 1 de noviembre de 2013

Larga peruanidad gastronómica

http://www.larepublica.pe/columnistas/la-mitadmasuno/larga-peruanidad-gastronomica-01-11-2013
La República
La mitadmasuno
1 de noviembre de 2013
Juan De la Puente
La publicación del voluminoso trabajo de Elmo León, 14 mil años de alimentación en el Perú (USMP 2013), introduce nuevos y reveladores datos sobre cómo se alimentaban los antiguos peruanos, alejando los horizontes conocidos hasta ahora y acercándonos a través de la historia y la arqueología a un tiempo biodiverso y sorprendente que nos ratifica como una cocina a la vez propia y fruto de la trashumancia, agresiva en la domesticación de plantas y tempranamente aficionada a la combinación de elementos.
El primer aporte del texto es la referencia a las formas de reconstrucción científica de los alimentos prehispánicos, especialmente la modificación de los fechados radiocarbónicos mediante la calibración del Carbono 14 que permite una data más precisa de la antigüedad, y que supone situar el consumo de alimentos en un período más lejano. En el libro se presentan más de 4.000 fechados de los recursos alimenticios comidos por los antiguos peruanos en base a datos hallados en excavaciones arqueológicas, el  estudio de coprolitos y otros procedimientos químicos.
Sobre los alimentos vegetales descubre el consumo extendido de tubérculos, rizomas, cereales y legumbres cuyo uso actual es menos frecuente, no se ha extendido como otros o ha sido abandonado. Son los casos de la achira, la arracacha, el yacón, la oca y la jíquima, y de otros alimentos cuya recuperación urbana es muy reciente como la maca, la mashua y la kiwicha. León documenta dietas perdidas como la ingesta de papas, camotes y achira en los mismos platos o combinados, 3.000 años a. C.; o el consumo de yuca en Tacna hace casi 10 mil años.
El libro reitera que el proceso de domesticación de la papa se inició hace 10 mil años sobre los 4.000 msnm, entre Puno y Bolivia, aunque es cierto que otro centro de domesticación se registra más al sur, en Chile. El texto reintroduce el debate acerca de la peruanidad del maíz, ya planteado por el desaparecido arqueólogo Duccio Bonavia (El maíz: su origen, su domesticación y el rol que ha cumplido en el desarrollo de la cultura, USMP 2008). León insiste en que si bien es originario de México es cultivado en Perú casi simultáneamente que en esa región, hace 8 mil años.
El autor evidencia un consumo profuso de frutas en nuestro pasado. Sobresalen en antigüedad variedades de ingesta ahora poco común. Los peruanos comíamos calabazas y lúcumas hace 10 mil años, aunque la fruta más consumida en el Perú prehispánico fue la guayaba, hace más de 7 mil años. Nuestra antigua dieta en frutas rebosa de variedades de escaso consumo actual, como la ciruela, el pepino dulce, el aguaymanto y el tomate silvestre. Tampoco nos limitábamos en el consumo alimenticio de animales (cuy, llama, venado, vizcacha, perro, zorro, batracio, lagartija, lobo marino y ballena), aves (perdiz, guanay, piquero, gaviota, pelícano y pato) y peces (sardina, pejerrey, mojarrilla, entre otros). Es preciso mencionar el caso de la anchoveta, cuya tenaz reintroducción en la dieta peruana es contestada con igual apatía; su consumo se inicia hace casi 13 mil años en la costa sur y se extiende hacia los valles de la costa centro y norte, al extremo de que en Chincha, en el período inca, se tenían depósitos para almacenamiento, para el consumo e intercambio.
No es el caso preguntarse si los antiguos peruanos comían más y mejor que ahora, sobre todo si el concepto mejor alude a la evolución de los sabores. No obstante, a pesar de tener menos conocimiento de las propiedades de lo que consumían se alimentaban de un modo más sano. Es cierto que se han documentado enfermedades de carácter parasitario pero no se ha podido acreditar si fue el resultado de la ingesta de alimentos.
El libro de León se muestra como la apertura de una caja de sorpresas y la introducción de la historia y la arqueología en el mágica escena que vive la cocina peruana, que a menudo suele dar la impresión de estar suspendida en el tiempo, con preparados que aspiran a la novedad desconociendo el valor del insumo, de la memoria del sabor, de la fecha y el calendario.

domingo, 30 de junio de 2013

Más allá de las recetas

http://www.larepublica.pe/columnistas/la-mitadmasuno/mas-alla-de-las-recetas-20-06-2013
La República
La mitadmasuno
21 de junio de 2013
Juan De la Puente
No es frecuente en el Perú que una universidad reconozca la labor de otra y los logros específicos de sus investigadores. No obstante, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), en el marco de sus 462 años de fundación, otorgó hace poco la distinción de doctor honoris causa a Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología (FCCTP) de la Universidad de San Martín de Porres (USMP).
La razón de este reconocimiento es relevante en el contexto de una discusión muy actual sobre la ubicación y el valor de la investigación universitaria, sus horizontes y problemas. En el caso de Leuridan, la UNMSM ha reconocido a un notable investigador e impulsor de un modelo de investigación en el ámbito de la gastronomía, una relación sin la cual no es posible entender el auge económico y social actual de los sabores peruanos.
Bajo el impulso de Leuridan, la FCCTP ha realizado centenares de investigaciones en una diversidad amplísima que desborda y enriquece la gastronomía con y desde la perspectiva histórica, sociológica, lingüística, antropológica, arqueológica y artes plásticas. En ese afán se dibuja un sólido recorrido etnogastronómico de por lo menos dos décadas que ha rescatado tradiciones alimenticias, sabores, colores y quehaceres sociales.
El rescate y difusión de la cocina es mucho más que el trío del cocinero, la receta y la mesa, como a ratos parece, habida cuenta de la simplificación de los mensajes. En este proceso ha sido reivindicado el insumo/producto, en notables trabajos publicados por la USMP sobre el maíz (Duccio Bonavia, en El maíz, su origen, su identificación y el rol que ha cumplido en el desarrollo de la cultura), la papa (Sara Beatriz Guardia en La flor morada de los Andes), las algas (Cristóbal Noriega en Algas comestibles de Perú, el pan del futuro) o la alimentación y nutrición (Fernando Cabieses en Cien siglos de pan; 10 mil años de alimentación en el Perú).
También importan el discurso, la palabra y la forma como expresión del quehacer alimenticio y, en ese sentido, son deliciosos los hallazgos sobre la materia que subyace en las palabras quechuas afines a la cocina (Julio Calvo, en La cocina peruana: análisis semántico del léxico de la cocina en lengua quechua); las artes reflejadas desde la comida (Mirko Lauer en Bodegón de bodegones, comida y artes visuales en el Perú); las cartografías gastronómicas regionales con contenido histórico y lingüístico, entre ellas el Valle del Mantaro, Moquegua, Áncash, Cajamarca, Cusco, Arequipa, entre otros; y los estudios sobre las cocinas étnicas como la de los ashánincas (Pablo Macera y Enrique Casanto en La cocina mágica asháninca) y aimara (Hernán Cornejo en La cocina aimara). Solo en el área de gastronomía, la FCCTP ha publicado 74 libros, de los cuales más de 20 han sido reconocidos en el Gourmand World Cookbook Awards.
Es válido reparar en el sistema que origina este desarrollo. Es cierto que una de las razones es el financiamiento, un argumento hostil a la investigación en las universidades públicas y en varias de las privadas. Sin embargo, el financiamiento no lo es todo; el sistema obliga a una estrategia que defina líneas, procesos, reclutamiento y formación de los investigadores y una persistente vigilancia de la calidad de las investigaciones. Esto es crucial en el país de las monografías repetitivas y de un vibrante facilismo académico carente de organización y supervisión de la calidad, ante lo cual la falta de recursos no puede ser una explicación cabal.
El reconocimiento de la UNMSM a Leuridan es también sugerente en la dirección de los desafíos. La USMP es la única universidad de América Latina que posee un programa amplio y sostenible de investigaciones en gastronomía, alimentación y enología. Bien podría replicarse esta experiencia en universidades regionales que ostentan algunos recursos provenientes, por ejemplo, del canon y que son invertidos en vanidades de la vida universitaria.

miércoles, 17 de abril de 2013

Abril, las letras y la cultura. La celebración

“… dios santo qué bello abril
dios santo qué bello abril
dios santo qué bello abril sos vos
y las violetas que coronan tu tristeza
y las guirnaldas de tu inmensa soledad
sos tan hermosa que jamás vas a dejar de brillar así
aquí o allá…”
Fito Páez, Bello abril

Este es el afiche alusivo a la Undécima Edición del Mes de las Letras y de la Cultura que organiza el Fondo Editorial de la USMP. Fue elaborado en la Oficina de Diseño y Multimedia (ODM) de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la universidad. El Mes de la Letras empezó a ser celebrado en dicha facultad a iniciativa de dicha facultad. Desde el 2008, la Sexta Edición, se celebra en toda las facultades, a través de decenas de actos.
Abril es especial para las letras y la cultura como octubre para las revoluciones. Dicen que fue Augusto Tamayo Vargas quien instauró abril como el Mes de la Letras en 1931. Es poco probable que lo haya hecho ese año, tomando en consideración que Tamayo nace en 1914 y egresa del colegio La Inmaculada en 1930. Sea como fuera, abril es un mes fecundo para las letras y para las ideas.
A saber, el 23 de abril es el Día del Idioma, la fecha en que murió Miguel de Cervantes Saavedra. Un 23 de abril fallecieron el Inca Garcilaso de la Vega y el dramaturgo inglés William Shakespeare y por esas y otras razones, la UNESCO eligió esa fecha como el Día del Libro, del Derechos de Autor y del Bibliotecario.
César Vallejo murió el 15 de abril de 1938; José Carlos Mariátegui, político, esteta y una de las más altas cumbres del pensamiento político peruano murió el 16 de abril de 1930. En este mes también fallecen Pedro Peralta Barnuevo y José María Eguren.
En abril también fallecieron Daniel Defoe, autor de Robinson Crusoe, el poeta francés y Emilio Salgari, el italiano autor de las novelas de aventura que alegraron nuestra infancia, como Sandokan, el Tigre de la Malasia, el Corsario Negro y el Capitán Tormenta. En abril muere Pablo Picasso y Francis Bacon, pintor  expresionista irlandés.
En abril nacieron Abraham Valdelomar, cuentista, novelista y poeta; y Carlos Oquendo de Amat, uno de los más altos ponentes del vanguardismo literario, autor del célebre “5 metro de poemas”; y también Emile Zola, autor de la imponente serie las Tres Ciudades (Lourdes, Roma y Paris) y Charles Chaplin.
Este año la USMP lleva a cabo 90 actividades literarias, artísticas y culturales, entre ellas la presentación de 19 publicaciones. Estos trabajos reflejan los avances científicos y las tendencias de la investigación en el Perú. Entre ellas encontramos "La Maternidad en la Ciencia y la Historia", de la Dra. Ysis Roa Meggo; la Revista Horizonte Médico de la Facultad de Medicina Humana; "El Reino del Loche", de Mariano Valderrama; "Cafés y Fondas en Lima Ilustrada y Romántica", de Oswaldo Holguín Callo; "Los Costos Empresariales de la Violencia contra las Mujeres en el Perú", de Arístides Vara Horna; "La Cocina Aimara" de Hernán Cornejo; "Prensa Gratuita en el Perú: un modelo de periodismo viable" de Rafael Robles Olivos; y "Diccionario de Frutas y Frutos del Perú" de Antonio Brack Egg, galardonado en el reciente premio Gourmand Books en París con el Premio Especial del Jurado Internacional.
Entre otras actividades la Facultad de Ciencias Administrativas y Recursos Humanos presentará la Revista San Martín Emprendedor Vol.3 y los libros: "El Sistema Organizacional – La administración para el siglo XXI" del Dr. Hugo Valdez Castillo; "Ergonomía: Empresas, Industrias y Oficinas" de la Mag. Irma Corina Adrianzén Ibárcena. La Facultad de Ciencias Contables, Económicas y Financieras también tendrá importantes actividades como la presentación del libro "El Reordenamiento del Sistema Bancario" de los Dres. Juan Álva Gómez y Víctor Rivas Gómez y del libro "Normas Internacionales de Información Financiera – NIIF" del Dr. Pascual Ayala Zavala. La Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología presentará, entre otros libros, "Lexicón o Vocabulario de la Lengua General del Perú" de Julio Calvo y Henrique Urbano; "Evaluación de la Violencia contra la Mujer" de la Dra. Magaly Nóblega Mayorga y "La Tarea Invisible ¿cómo ser un profesor inolvidable?" del Mag. Carlos Dulanto Sandoval. La Facultad de Derecho organizará diversas actividades culturales y artísticas, entre ellas la obra teatral Don Dimas de la Tijereta, de Ricardo Palma. También llevarán a cabo el II Encuentro Interuniversitario de Tunas y una Expoferia que incluye presentaciones de libros y la exposición de trabajos de investigación y la Facultad de Obstetricia y Enfermería presentará el último número de la Revista Científica Kiru.

jueves, 29 de noviembre de 2012

¿Sabes con quién estás hablando? de Jorge Bruce

http://www.usmp.edu.pe/novedades/index.php?pag=novedades379
Reseña de la presentación del libro ¿Sabes con quién estás hablando? de Jorge Bruce, publicado por el Fondo Editorial de la USMP
 
Como una forma de explorar la experiencia subjetiva de poder entre los peruanos, el Fondo Editorial de la USMP y la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología de la USMP, presentaron el pasado lunes 26 de noviembre el libro “¿Sabes con quién estás hablando? Psicoanálisis, Poder y Subjetividad” del reconocido psicoanalista Dr. Jorge Bruce, quien propone indagar las dimensiones que configuran el poder en sociedades como la nuestra y simultáneamente dar cuenta de esa ausencia en el pensamiento analítico.
La presentación de este libro fue presidida por el Dr. Juan De la Puente Mejía, Director del Fondo Editorial de la USMP, quien estuvo acompañado en la mesa de honor por el autor de la publicación, Dr. Jorge Bruce, el periodista Augusto Álvarez Rodrich y el psiquiatra Moisés Lemlij.
El Dr. Juan De la Puente Mejía, Director del Fondo Editorial de la USMP, destacó las calidades académicas del Dr. Jorge Bruce, quien además es investigador de la Escuela Profesional de Psicología de la USMP y autor del libro ‘Nos Habíamos Choleado Tanto’ el libro más vendido del sello editorial de nuestra Casa de Estudios.
“El libro que hoy presentamos trata de la relaciones de y con el poder. Al terminar de leerlo entiendo que además es una representación de una forma del poder, repleta de arrogancia y satisfacción donde el concepto de servicio público es casi nulo. En el texto que contiene cuatro ensayos y un epílogo, el poder emerge como efecto a veces de un delirio. Bruce pronostica la muerte de ese poder concedido. “¿Sabes con quién estás hablando? Psicoanálisis, Poder y Subjetividad” es el penúltimo libro que el Fondo Editorial de la USMP presenta en este año que ha sido muy prolífico para nosotros”.
Luego, el periodista Augusto Álvarez Rodrich comentó que este nuevo libro de Jorge Bruce tiene en su primera parte una fuerte carga psicoanalítica, pero conforme transcurre la lectura también tiene mucho de política. Álvarez Rodrich también comentó que esa combinación de psicoanálisis con política hace que Jorge Bruce proyecte a la sociedad.
“Este libro tiene un poco de psicoanálisis, un poco de política y testimonios de un psicoanalista de la sociedad en la que vive y de los problemas que observa. Todos estos ingredientes conforman un libro de mucha relevancia y de actualidad. La pregunta con la que empieza el título del libro es provocadora y refleja esa actitud racista que nuestra sociedad quiere esconder. En resumen es una publicación muy interesante de un psicoanalista que no quiere quedarse con lo que va viendo y observando en el desempeño de su experiencia profesional”, comentó Álvarez Rodrich.
Por su parte, el Psicoanalista Moisés Lemlij comentó que el libro “¿Sabes con quién estás hablando?, Psicoanálisis, Poder y Subjetividad” es un verdadero deleite para la lectura para aquellos que buscan entender cómo se forma el ámbito de poder en las personas.
“La gracia de un libro es que debe ser entendido en todas sus dimensiones. La manera en que se propone entender los procesos de socialización o des socialización en el Perú son también parte de los objetivos que para mí tiene esta publicación, que además mide cómo se puede entender la realidad social, política e histórica. Por ejemplo, ¿por qué los norteamericanos votaron por Richard Nixon, sabiendo que era corrupto?, ¿la idea era que robaba pero hacia obras?, pues no. Los americanos votaron por Nixon, no a pesar de que era corrupto, sino porque era corrupto. Llega un momento en el desarrollo histórico de un país, que la gente piensa que solo un corrupto puede llevar adelante un Gobierno. A mi modo de ver, existe una fascinación por la corrupción y eso hace que las personas tengan la apreciación de que solo el corrupto puede hacer bien las cosas, en ciertos momentos históricos”, explicó el Dr. Lemlij.
Finalmente, el Dr. Jorge Bruce, autor del libro “¿Sabes con quién estás hablando?, Psicoanálisis, Poder y Subjetividad”, expresó su agradecimiento al Fondo Editorial de la USMP y al Dr. Johan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología de la USMP, por darle la oportunidad de publicar este libro que consta de cinco capítulos y en el que explora el actuar de la sociedad peruana y su relación con todas las clases de poderes.
“Este libro lo fui construyendo de manera casi inconsciente y a partir de diferentes conferencias de psicoanálisis que dicte en diversas partes de Latinoamérica como en Brasil, Argentina, México y en el Perú. Y de pronto me encontré con que el tema del Poder yo lo había ido escogiendo una y otra vez. Este libro no es un psicoanálisis a la cultura sino en la Cultura, y ha hecho que todo lo tratado no se quede detrás de la puerta de un consultorio” aseveró el Dr. Bruce.
El libro “¿Sabes con quién estás hablando?, Psicoanálisis, Poder y Subjetividad” de Jorge Bruce tiene como objetivo la exploración de la experiencia subjetiva del poder entre los peruanos y muestra un completo análisis de las esferas del poder y la capacidad subjetiva e intersubjetiva, de los propios actores de influir, de manera coercitiva o persuasiva, sobre los comportamientos, sentimientos o percepciones de los demás.
“¿Sabes con quién estás hablando? Psicoanálisis, Poder y Subjetividad”, es el segundo libro que Jorge Bruce publica con el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres (USMP), el primero titulado Nos habíamos choleado tanto, vendió más de quince mil ejemplares y se mantuvo por varias semanas en el primer lugar de preferencia.

martes, 20 de noviembre de 2012

La celebración de la yuca. El boom de la cocina amazónica

http://www.larepublica.pe/20-11-2012/el-boom-de-la-cocina-amazonica-celebracion-de-la-yuca
La República
20 de noviembre de 2012
Juan De la Puente
Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú ofrecieron lo mejor de la gastronomía de nuestra selva en nuestra capital.
 
La salsa catara pica suavemente y se mezcla bien con el pescado ahumado. Advierto unos puntitos negros deliciosos y le pregunto al chef Nelson Méndez (Venezuela) por ellos y contesta: son hormigas.
El plato tiene un título enigmático, valentón del Orinoco ahumado en troja alta con casabe makiritare. Traducción: bagre curado al humo con piña caramelizada, galleta de yuca crujiente y crema de catara preparado con ingredientes de los makiritare, un pueblo nativo de los estados de Bolívar y Amazonas, en Venezuela.
Era la tercera sorpresa de la última noche de la degustación Amazonía, el Otro Sabor del Mundo, que organizaron en Lima hace poco la incansable cocinera e investigadora Isabel Álvarez del restaurante El Señorío de Sulco y la Embajada de Colombia, con el apoyo de la USMP, Alicorp y Promperú. Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú cocinaron sendos platos de la gastronomía amazónica con ingredientes que el paladar occidental colocaría entre los enigmas culinarios: ají cumarí, açai, jambú, chontaduro, flor de canela, tucupi, majambo, pan del árbol, michucsy, dale dale y chonta.
Empezó con un prometedor abrebocas brasileño de Paulo Machado, bolinho de Pirarucu e geléia picante de açaí, es decir, croquetas de paiche con jalea del acaí, una fruta de la familia de las moras con propiedades de antioxidantes y omegas. Luego nos sorprendimos con la ensalada selva virgen de la legendaria tarapotina Elia García, a partir del majambo, pan de árbol, michucsy, dale dale, chonta y hongos. Sabor total.
Colombia incursionó con dos ofrendas, el pollo de campo moqueado en tucupi, de Eduardo Martínez, es decir, un pollo de chacra ahumado en fibra de coco con yuca dulce cocida con tucupi, delicado caldo de amarillo extraído de raíz de la yuca.
La oferta de Pablo Napuche (Leticia) fue audaz, un pescado (pintadillo) en filete y empanizado con harina de yuca, jaqueado por dos salsas intrépidas, de arazá y de copoazú, jalonando los sabores.
El ecuatoriano Edgard León pasó al abuso con su tradicional sopa amazónica. De sabor fuerte, combina la chonta, naranja silvestre dulce, zanahoria amarilla, yuca, leche, crema de leche, todo perfumado con ishpingo. León se esmeró también con un plato de final de cuento que combina la carne roja con el cacao, acompañados de chalotes (cebollas pequeñas asiáticas), vino tinto, almíbar de pétalos de rosas, crema de leche, demi glace, pimientas y miel de higos.
El postre fue digno, atrevido y emblemático, a cargo del peruano Flavio Solórzano. Ni fusión ni alquimia, sino un calculado encuentro entre dos insumos amazónicos que no se miran demasiado: helado de camu camu con chocolate blanco fundido (molten), acompañados de coco y galletas de yuca.
UNA COCINA EXQUISITA
La gastronomía amazónica viene en serio y se pinta de revolución. No tiene nada de salvaje sino de ignorada, una cocina que mantiene su sentido mágico religioso. Tampoco es ordinaria sino crecientemente exquisita; es más territorial que otras cocinas. En nuestro caso va más allá del tacacho, la cecina y los juanes.
Los que se reunieron en Lima saben lo que dicen a caballo entre la cocina y la etnología. Paulo Machado (Brasil) dirige un instituto de investigación; Nelson Méndez (Venezuela) es profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y Edgar León es filósofo y está a punto de publicar un libro con las 540 sopas ecuatorianas que ha logrado registrar.
Eduardo Martínez (Colombia) es ingeniero agrícola, dueño del restaurante Mini-Mal de Bogotá y profesor de gastronomía de la Fundación Escuela Taller de Bogotá. Pablo Napuche es licenciado en Etnoeducación y Flavio Solórzano además de ser chef ejecutivo del Señorío de Sulco, cocina en TV, es profesor de varias escuelas de cocina y es miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana.
Son renovadores, exploradores y protectores. En Lima aprobaron un manifiesto de la cocina amazónica que llama a visibilizar la alimentación de los habitantes de la Amazonía y a proteger la biodiversidad, promoviendo la seguridad alimentaria de los pueblos amazónicos, los más pobres de la región. En la cita final expresaron su preocupación por el uso intensivo de ingredientes y alertaron sobre los efectos de una cocina destructiva.