La República
La mitadmasuno
1 de noviembre de 2013
Juan De la Puente
La publicación del voluminoso trabajo de Elmo León, 14 mil años de alimentación en el Perú (USMP 2013), introduce nuevos y reveladores datos sobre cómo se alimentaban los antiguos peruanos, alejando los horizontes conocidos hasta ahora y acercándonos a través de la historia y la arqueología a un tiempo biodiverso y sorprendente que nos ratifica como una cocina a la vez propia y fruto de la trashumancia, agresiva en la domesticación de plantas y tempranamente aficionada a la combinación de elementos.
El primer aporte del texto es la referencia a las formas de reconstrucción científica de los alimentos prehispánicos, especialmente la modificación de los fechados radiocarbónicos mediante la calibración del Carbono 14 que permite una data más precisa de la antigüedad, y que supone situar el consumo de alimentos en un período más lejano. En el libro se presentan más de 4.000 fechados de los recursos alimenticios comidos por los antiguos peruanos en base a datos hallados en excavaciones arqueológicas, el estudio de coprolitos y otros procedimientos químicos.
Sobre los alimentos vegetales descubre el consumo extendido de tubérculos, rizomas, cereales y legumbres cuyo uso actual es menos frecuente, no se ha extendido como otros o ha sido abandonado. Son los casos de la achira, la arracacha, el yacón, la oca y la jíquima, y de otros alimentos cuya recuperación urbana es muy reciente como la maca, la mashua y la kiwicha. León documenta dietas perdidas como la ingesta de papas, camotes y achira en los mismos platos o combinados, 3.000 años a. C.; o el consumo de yuca en Tacna hace casi 10 mil años.
El libro reitera que el proceso de domesticación de la papa se inició hace 10 mil años sobre los 4.000 msnm, entre Puno y Bolivia, aunque es cierto que otro centro de domesticación se registra más al sur, en Chile. El texto reintroduce el debate acerca de la peruanidad del maíz, ya planteado por el desaparecido arqueólogo Duccio Bonavia (El maíz: su origen, su domesticación y el rol que ha cumplido en el desarrollo de la cultura, USMP 2008). León insiste en que si bien es originario de México es cultivado en Perú casi simultáneamente que en esa región, hace 8 mil años.
El autor evidencia un consumo profuso de frutas en nuestro pasado. Sobresalen en antigüedad variedades de ingesta ahora poco común. Los peruanos comíamos calabazas y lúcumas hace 10 mil años, aunque la fruta más consumida en el Perú prehispánico fue la guayaba, hace más de 7 mil años. Nuestra antigua dieta en frutas rebosa de variedades de escaso consumo actual, como la ciruela, el pepino dulce, el aguaymanto y el tomate silvestre. Tampoco nos limitábamos en el consumo alimenticio de animales (cuy, llama, venado, vizcacha, perro, zorro, batracio, lagartija, lobo marino y ballena), aves (perdiz, guanay, piquero, gaviota, pelícano y pato) y peces (sardina, pejerrey, mojarrilla, entre otros). Es preciso mencionar el caso de la anchoveta, cuya tenaz reintroducción en la dieta peruana es contestada con igual apatía; su consumo se inicia hace casi 13 mil años en la costa sur y se extiende hacia los valles de la costa centro y norte, al extremo de que en Chincha, en el período inca, se tenían depósitos para almacenamiento, para el consumo e intercambio.
No es el caso preguntarse si los antiguos peruanos comían más y mejor que ahora, sobre todo si el concepto mejor alude a la evolución de los sabores. No obstante, a pesar de tener menos conocimiento de las propiedades de lo que consumían se alimentaban de un modo más sano. Es cierto que se han documentado enfermedades de carácter parasitario pero no se ha podido acreditar si fue el resultado de la ingesta de alimentos.
El libro de León se muestra como la apertura de una caja de sorpresas y la introducción de la historia y la arqueología en el mágica escena que vive la cocina peruana, que a menudo suele dar la impresión de estar suspendida en el tiempo, con preparados que aspiran a la novedad desconociendo el valor del insumo, de la memoria del sabor, de la fecha y el calendario.
