La República
20 de noviembre de 2012
Juan De la Puente
Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú ofrecieron lo mejor de la gastronomía de nuestra selva en nuestra capital.
La salsa catara pica suavemente y se mezcla bien con el pescado ahumado. Advierto unos puntitos negros deliciosos y le pregunto al chef Nelson Méndez (Venezuela) por ellos y contesta: son hormigas.
El plato tiene un título enigmático, valentón del Orinoco ahumado en troja alta con casabe makiritare. Traducción: bagre curado al humo con piña caramelizada, galleta de yuca crujiente y crema de catara preparado con ingredientes de los makiritare, un pueblo nativo de los estados de Bolívar y Amazonas, en Venezuela.
Era la tercera sorpresa de la última noche de la degustación Amazonía, el Otro Sabor del Mundo, que organizaron en Lima hace poco la incansable cocinera e investigadora Isabel Álvarez del restaurante El Señorío de Sulco y la Embajada de Colombia, con el apoyo de la USMP, Alicorp y Promperú. Diez reconocidos chefs de Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú cocinaron sendos platos de la gastronomía amazónica con ingredientes que el paladar occidental colocaría entre los enigmas culinarios: ají cumarí, açai, jambú, chontaduro, flor de canela, tucupi, majambo, pan del árbol, michucsy, dale dale y chonta.
Empezó con un prometedor abrebocas brasileño de Paulo Machado, bolinho de Pirarucu e geléia picante de açaí, es decir, croquetas de paiche con jalea del acaí, una fruta de la familia de las moras con propiedades de antioxidantes y omegas. Luego nos sorprendimos con la ensalada selva virgen de la legendaria tarapotina Elia García, a partir del majambo, pan de árbol, michucsy, dale dale, chonta y hongos. Sabor total.
Colombia incursionó con dos ofrendas, el pollo de campo moqueado en tucupi, de Eduardo Martínez, es decir, un pollo de chacra ahumado en fibra de coco con yuca dulce cocida con tucupi, delicado caldo de amarillo extraído de raíz de la yuca.
La oferta de Pablo Napuche (Leticia) fue audaz, un pescado (pintadillo) en filete y empanizado con harina de yuca, jaqueado por dos salsas intrépidas, de arazá y de copoazú, jalonando los sabores.
El ecuatoriano Edgard León pasó al abuso con su tradicional sopa amazónica. De sabor fuerte, combina la chonta, naranja silvestre dulce, zanahoria amarilla, yuca, leche, crema de leche, todo perfumado con ishpingo. León se esmeró también con un plato de final de cuento que combina la carne roja con el cacao, acompañados de chalotes (cebollas pequeñas asiáticas), vino tinto, almíbar de pétalos de rosas, crema de leche, demi glace, pimientas y miel de higos.
El postre fue digno, atrevido y emblemático, a cargo del peruano Flavio Solórzano. Ni fusión ni alquimia, sino un calculado encuentro entre dos insumos amazónicos que no se miran demasiado: helado de camu camu con chocolate blanco fundido (molten), acompañados de coco y galletas de yuca.
UNA COCINA EXQUISITA
La gastronomía amazónica viene en serio y se pinta de revolución. No tiene nada de salvaje sino de ignorada, una cocina que mantiene su sentido mágico religioso. Tampoco es ordinaria sino crecientemente exquisita; es más territorial que otras cocinas. En nuestro caso va más allá del tacacho, la cecina y los juanes.
Los que se reunieron en Lima saben lo que dicen a caballo entre la cocina y la etnología. Paulo Machado (Brasil) dirige un instituto de investigación; Nelson Méndez (Venezuela) es profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y Edgar León es filósofo y está a punto de publicar un libro con las 540 sopas ecuatorianas que ha logrado registrar.
Eduardo Martínez (Colombia) es ingeniero agrícola, dueño del restaurante Mini-Mal de Bogotá y profesor de gastronomía de la Fundación Escuela Taller de Bogotá. Pablo Napuche es licenciado en Etnoeducación y Flavio Solórzano además de ser chef ejecutivo del Señorío de Sulco, cocina en TV, es profesor de varias escuelas de cocina y es miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana.
Son renovadores, exploradores y protectores. En Lima aprobaron un manifiesto de la cocina amazónica que llama a visibilizar la alimentación de los habitantes de la Amazonía y a proteger la biodiversidad, promoviendo la seguridad alimentaria de los pueblos amazónicos, los más pobres de la región. En la cita final expresaron su preocupación por el uso intensivo de ingredientes y alertaron sobre los efectos de una cocina destructiva.
