La República
La mitadmasuno
21 de junio de 2013
Juan De la Puente
No es frecuente en el Perú que una universidad reconozca la labor de otra y los logros específicos de sus investigadores. No obstante, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), en el marco de sus 462 años de fundación, otorgó hace poco la distinción de doctor honoris causa a Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología (FCCTP) de la Universidad de San Martín de Porres (USMP).
La razón de este reconocimiento es relevante en el contexto de una discusión muy actual sobre la ubicación y el valor de la investigación universitaria, sus horizontes y problemas. En el caso de Leuridan, la UNMSM ha reconocido a un notable investigador e impulsor de un modelo de investigación en el ámbito de la gastronomía, una relación sin la cual no es posible entender el auge económico y social actual de los sabores peruanos.
Bajo el impulso de Leuridan, la FCCTP ha realizado centenares de investigaciones en una diversidad amplísima que desborda y enriquece la gastronomía con y desde la perspectiva histórica, sociológica, lingüística, antropológica, arqueológica y artes plásticas. En ese afán se dibuja un sólido recorrido etnogastronómico de por lo menos dos décadas que ha rescatado tradiciones alimenticias, sabores, colores y quehaceres sociales.
El rescate y difusión de la cocina es mucho más que el trío del cocinero, la receta y la mesa, como a ratos parece, habida cuenta de la simplificación de los mensajes. En este proceso ha sido reivindicado el insumo/producto, en notables trabajos publicados por la USMP sobre el maíz (Duccio Bonavia, en El maíz, su origen, su identificación y el rol que ha cumplido en el desarrollo de la cultura), la papa (Sara Beatriz Guardia en La flor morada de los Andes), las algas (Cristóbal Noriega en Algas comestibles de Perú, el pan del futuro) o la alimentación y nutrición (Fernando Cabieses en Cien siglos de pan; 10 mil años de alimentación en el Perú).
También importan el discurso, la palabra y la forma como expresión del quehacer alimenticio y, en ese sentido, son deliciosos los hallazgos sobre la materia que subyace en las palabras quechuas afines a la cocina (Julio Calvo, en La cocina peruana: análisis semántico del léxico de la cocina en lengua quechua); las artes reflejadas desde la comida (Mirko Lauer en Bodegón de bodegones, comida y artes visuales en el Perú); las cartografías gastronómicas regionales con contenido histórico y lingüístico, entre ellas el Valle del Mantaro, Moquegua, Áncash, Cajamarca, Cusco, Arequipa, entre otros; y los estudios sobre las cocinas étnicas como la de los ashánincas (Pablo Macera y Enrique Casanto en La cocina mágica asháninca) y aimara (Hernán Cornejo en La cocina aimara). Solo en el área de gastronomía, la FCCTP ha publicado 74 libros, de los cuales más de 20 han sido reconocidos en el Gourmand World Cookbook Awards.
Es válido reparar en el sistema que origina este desarrollo. Es cierto que una de las razones es el financiamiento, un argumento hostil a la investigación en las universidades públicas y en varias de las privadas. Sin embargo, el financiamiento no lo es todo; el sistema obliga a una estrategia que defina líneas, procesos, reclutamiento y formación de los investigadores y una persistente vigilancia de la calidad de las investigaciones. Esto es crucial en el país de las monografías repetitivas y de un vibrante facilismo académico carente de organización y supervisión de la calidad, ante lo cual la falta de recursos no puede ser una explicación cabal.
El reconocimiento de la UNMSM a Leuridan es también sugerente en la dirección de los desafíos. La USMP es la única universidad de América Latina que posee un programa amplio y sostenible de investigaciones en gastronomía, alimentación y enología. Bien podría replicarse esta experiencia en universidades regionales que ostentan algunos recursos provenientes, por ejemplo, del canon y que son invertidos en vanidades de la vida universitaria.
