Un chef y cuatro delicias. La papa en Paris

http://www.larepublica.pe/18-03-2012/un-chef-y-cuatro-delicia-la-papa-en-paris

La República

18 de marzo 2011

Juan De la Puente

Destacada participación del cocinero apurimeño Agustín Buitrón (USMP) en el Paris Cookbook Fair, donde presentó el lomo saltado, el cebiche de lenguado, la causa de camarones y el mero en salsa piurana.

El lomo saltado listo. Al costado SB Guardia

El pasado viernes 8, en una de las últimas jornadas de la Paris Cookbok Fair, la prestigiosa feria gastronómica anual en la Ciudad Luz, el cocinero apurimeño Agustín Buitrón, chef ejecutivo de la Universidad de San Martín de Porres (USMP), culminó con una cerrada ovación la presentación de la cocina peruana ante un exigente y exclusivo público formado por más de un centenar de chefs y críticos de gastronomía llegados a París desde varios países del mundo con ocasión de la feria y premiación de los mejores libros de gastronomía del 2012.

Antes de Buitrón también fue ovacionado el chef Wan, cocinero personal del rey de Tailandia, dejándole una valla alta a nuestro compatriota.

Agustín asistido por un chef de Le Cordon Bleu

Buitrón presentó cuatro platos que incluyen la papa peruana, con recetas del libro La ruta de la papa, de la historiadora Sara Beatriz Guardia: lomo saltado, cebiche de lenguado, causa de camarones en espuma de rocoto y mero en salsa piurana.

Buitrón fue asistido por los chefs de la escuela de cocina francesa Le Cordon Bleu, donde enseña desde hace varios años nuestros platos bandera; además, los alumnos de la prestigiosa escuela parisina constituyeron un tropel de entusiastas ayudantes en la preparación de los platos.

Decenas de kilos con productos peruanos fueron llevados a París para que cada uno de los potajes tenga la mayor fidelidad para los paladares de los rigurosos comensales: papa, rocoto, cancha, camote, cebolla, limón, verduras y sal .

La preparación fue traducida al francés y al inglés. La degustación, plato por plato, fue larga, llena de preguntas sobre insumos, cortes del pescado y la carne, tiempos de cocción y aderezos.

Agustin en el Café Procope. Dos tradiciones

Ya en la noche, Buitrón cumplió uno de sus sueños: asistió al célebre Café Procope, fundado en 1686, en el barrio de Saint Michel, a pocos metros del Sena y de Notre Dame.

Allí, nuestro abanderado de la cocina milenaria peruana se encontró con otra tradición gastronómica muy antigua, en un legendario local donde alguna vez comieron La Fontaine, Voltaire, Dantón, Napoleón, Marat, Robespierre, Balzac y Víctor Hugo.

La ficha de Agustín Buitrón.

Nació en Apurímac y practica la cocina desde los 16 años.

Es presidente de la Asociación Peruana de Chefs Cocineros. Fue chef ejecutivo en el Hotel Sofitel Cartagena, Colombia, y chef de cocina en la cadena de hoteles Marriott.
* La primera foto es cortesía de www.gourmetpatagonia.cl

¿Qué son los premios Gourmand? Nota de viaje

Asistí a inicios del mes, por tercera vez, a la ceremonia de entrega de los Gourmand World Cookbook Awards, los premios que la organización Gourmand International concede cada año en Paris a los mejores libros sobre gastronomía y vinos editados en el mundo. Lo hice como director del Fondo Editorial de la Universidad de San Martin de Porres (USMP) un placer más que delicioso que me permite seguir amando al libro en todas sus formas, además de leerlos.
De estos premios, llamados el Oscar de la Gastronomía, les cuento un poco como respuesta a muchas preguntas de amigos y colegas.

Los organizadores y el premio
Esta distinción fue creada en 1995 por Edouard Cointreau, un atrevido gourmet descendiente de la familia Cointreau, dueña de viñedos en Francia desde el siglo XIII y en cuya destilería se creó en 1875 el licor triple sec francés elaborado en base a la cáscara de la naranja.

Con E. Cointreau y S. Plevisani en la feria

Cada año se presentan a los premios Gourmand alrededor de 8 mil libros de los cinco continentes. Para el reciente premio, el jurado estuvo formado por el mismo Edouard Cointreau, por Sara Baer-Sinnott, Presidenta de The Oldways Exchange and Trust Foundation (USA) y  Jean Jacques Ratier, Director de la Escuela de Hosteleria de Dordoña (Francia).
Los premios se dividen en dos grandes áreas: 1) Los libros de cocina (Cookbooks); y 2) Los de vinos y bebidas (Wine and drinks books), distribuidos cada uno en grupos y categorías. Este año sumaron 93 premios, de los cuales 68 fueron para libros de cocina y 25 para libros de vino y bebidas.

Los libros de cocina
En el área de libros de cocina las categorías siguen tanto las especializaciones que adopta la gastronomía como su localización territorial. Cointreau ha sido muy sensible a los cambios que se operan en la preparación de las comidas y a la dinámica de la producción de los libros.

Los seis grupos de premios en el área cocina son: Chefs (cocineros) con 15 categorías; Publisher (editores), con 13 categorías; World Cuisine (Cocina del Mundo), con 17 categorías; Lifestyle, body and soul (Estilo de vida, cuerpo y alma), con 7 categorías; Subjects (cocina temática), con 9 categorías; y un reciente grupo Fund raising and charity, dedicado a los libros de cocina con fines benéficos y de solidaridad, con 7 categorías.

R. Osterling y S. Villela con el premio

En el rubro Chefs (cocina), se premia la actividad personal alrededor de los chefs incluido los libros sobre sus programas de TV; este año en una de estas categorías, la del libros de cocineros o cocina de autor ganó “Rafael”, del chef peruano Rafael Osterling, texto que reúne las 100 mejores recetas de Osterling en los últimos 10 años, editado por Planeta.

En el grupo Publishers (editores), se premia a los editores del año, el libro del año, el mejor libro ilustrado, la mejor publicación de fotografías, el mejor diseño, la mejora traducción y la mejor impresión, entre otros. Este año, el libro “La Ruta de la papa” de la USMP, cuya editora es la historiadora Sara Beatriz Guardia, fue finalista en la categoría Mejor Libro del Año. Del mismo modo, el libro “La Cocina Mágica Asháninca” de Pablo Macera y Enrique Casanto fue finalista en la categoría Mejor Libro Ilustrado, obteniendo el tercer lugar.

El libro de Sandra Plevisani

Sandra. El Mejor libro de A. Latina

En el grupo World Cuisine (Cocina del Mundo), se premia las publicaciones que mejor exponen las tradiciones culinarias muy antiguas, como la francesa, italiana, mediterránea o hindú, y las “nuevas” cocinas regionales, y dentro de ellas las especificidades nacionales. En ese grupo se encuentra la categoría Mejor Libro de América Latina, que este año ganó la hermosa producción de la USMP, “El Gran Libro de Postre Peruano” de Sandra Plevisani, que no es solo de un libro de recetas, sino que explica el origen de cada una de ellas. En ese texto, es muy sabroso el capítulo dedicado a la historia de la repostería peruana, por ejemplo la llegada del azúcar a América y los antecedentes de la repostería que llegó al Perú y su desarrollo en la Colonia.

Los libros de vino y bebidas
El segundo gran bloque de los premios esté dedicado a los vinos y bebidas  (Wine and drinks books) y reúne a su vez a los rubros The world of wine (El mundo del vino), con 11 categorías; The drinks (Las bebidas), con 8 categorías; y Lifestyle (Estilo de vida), con 6 categorías

La primera institución peruana en asistir a esos premios fue la USMP y es una buena noticia que cada año más sellos editoriales peruanos concurran a esta cita de la gastronomía mundial. La USMP suma en los Gourmand más de 20 premios entre ellos el de Mejor Editor en Gastronomía, entregado al Dr. Johan Leuridan, decano de la Facultad de CC de la Comunicación Turismo y Psicología y Bodegón de Bodegones, de Mirko Lauer, el Mejor Libro Ilustrado del 2011.



J. Leuridan, SB Guardia y A. Buitrón. Folies Bergère

Este año, al igual que el 2011, la entrega de los premios tuvo como escenario el Teatro Folies Bergère de París, ubicado en el 9° distrito de Paris, que fue construido como un teatro para ópera y que a finales del siglo XIX pasó a ser un famoso salón de noche. Es ahora un teatro de actuaciones de grupos de baile y de comedia.

Paris Cookbook Fair
Los premios Gourmand se entregaban en distintas ciudades culinarias del mundo, pero desde el 2010 se conceden en Paris. En la semana de la premiación se lleva a cabo en la ciudad luz el Paris Cookbook Fair, una feria de libros de gastronomía que congrega más de 80 casas editoriales del mundo y que convoca a chefs y críticos de gastronomía de todos los rincones. La feria es más que una feria o es una feria de verdad, incluyendo rociadas y servidas jornadas de degustaciones, diarias, sucesivas y apretadas. Todo ello sucede durante cinco dias en el Cent Quatre, ahora un imponente centro cultural, en el noreste de la ciudad, con una pasado poco convencional: construido en el siglo XIX sirvió durante décadas como centro de los servicios funerarios de Paris.
La USMP es la única universidad del mundo en asistir a esa feria y uno de los pocos sellos editoriales de América Latina allí presentes. Llevando el nombre del Perú, este año no solo tuvimos un stand sino una aplaudida degustación de cuatro recetas con papa a cargo del cocinero peruano Agustin Buitrón.