Viva la papa

Por Juan De la Puente

Mi madre y mi padre eran agricultores y la cultivaban para venderla. Eran paperos; mis tíos por ambos lados también, especialmente mi tío Justo, y ahora algunos de mis sobrinos. Todos ellos y mis hermanos mayores nacieron en Chaglla (Pachitea), el distrito más papero de Huánuco y el Perú.

Yo soy también papero por mi dedicado gusto a ella. No es posible ser huanuqueño sin ser papero; uno de los espacios más grandes del Mercado Modelo de mi pueblo está dedicado a la venta de papas y era parte de mis curiosidades de pequeño, deslumbrado por tantos colores y por el olor de tierra que despedía.

Mamá servía al mediodía un plato de papas medianas; yo llegaba del colegio y me comía 3 o 4 antes del almuerzo otras 2 o 3 con el segundo, con una zarza de ají suave, con aceite y cebolla china. También la comíamos como calentado en la tarde o al día siguiente, picada en pedazos y pasada levemente por la sartén mezclada con el arroz que quedaba del almuerzo, una delicia a medio camino entre lo crocante y lo cocido.

Variedad higosh.

Una infinidad de platos que preparaba mi madre tenía a la papa de protagonista o acompañante, aunque nunca me pareció modesta en ese acompañamiento: el locro huanuqueño; caldo de huevo, caldo verde, sopa de letras, caldo de mote, sopa de sémola, caldo de habas, sopa de cushuro (morón) chupes, escabeches de pollo o pescado, picante de cuy, guiso de legumbres, estofado de pollo, puré, picante de papa, picante de carne, picante de indio, causa rellena, papa rellena, bolitas de papa sin relleno con puntitos de ají, caucau, secos de carnero o pollo, ensalada con lechuga americana con medio huevo, ensalada de chochos, papa a la huancaína y pachamanca, por citar algunos. Solo dos veces probé el tocosh, que es la papa fermentada con un olor desagradable, pero rico en vitaminas y penicilina.

He probado papas en otras presentaciones en la más absoluta pluralidad de comidas nuestras y de fuera. Debo haber degustado alrededor de 300 variedades de papa, desde las más conocidas como Canchán, Tumbay, Palta Negra, Tomasa, Revolución, Capiro, Negra, Huayro, Amarilla, Peruanita, entre otras. Las más sabrosas son no obstante las cultivadas para el autoconsumo, la mayoría pequeñas, no siempre redondas. Recuerdo las que probé en Qera, Chaulán, Margos, Marias, Cauri, Jivia, Huarín, Jesús, Pachas, La Unión, Challga, Molinos y Panao y en otros pueblos huanuqueños que visité a lo largo de mi vida, variedades cuyo nombre se me han perdido en la memoria. He probado también la papa colombiana, ecuatoriana y boliviana, y las que se cultivan en Francia, Alemania, Holanda y Bélgica.

Me quedo con una, la variedad higosh, pequeña -algunas se parecen de verdad a un higo- con tonos rosados y morados claros, que probé de niño y adolescente, y que me dejó maravillado las tres o cuatro veces que mamá compró en el mercado de Huánuco, en la parte de afuera, en el Jr. San Martín, donde vendían en los años 70 las mamachas que bajaban de la sierra alta. Mi madre me dijo que venía de las alturas de Huarichacra (Panao). Mi hermana Cristina lo volvió a encontrar para mí en el mismo mercado hace años, luego de 30 largos años.

Es obvio que después de haber probado tantas variedades nativas y comparado sabores naturales no tenga predilección por las papas embolsadas, repletas de químicos, o las fritas. Es que tienen demasiada sal y la fritura a tan elevada temperatura mata el sabor de la pulpa, la parte más deliciosa de una papa recién cocinada, y si es mediana o pequeña mejor. Las papas más deliciosas son las arenosas y más aún las de colores. No hay nada más delicioso que comer una papa con cáscara.

Luego he tenido un contacto editorial permanente con la papa. El Fondo Editorial de la USMP que dirijo ha publicado varios libros sobre el preciado tubérculo, bajo el impulso del Dr.  Johan Leuridan. Entre los libros mas memorables está La flor morada de los andes, de Sara Beatriz Guardia, que obtuvo el Premio al Mejor libro del mundo el año 2004 en los premios Gourmand Cookbook Awards, traducida al francés como la fleur violette des andes.

Feliz Día de la papa.